Кладка способом замораживания. Особенности выполнения каменной кладки в зимних условиях

размер шрифта

НЕСУЩИЕ И ОГРАЖДАЮЩИЕ КОНСТРУКЦИИ- СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА- СНиП 3-03-01-87 (утв- Постановлением Госстроя СССР от 04-12-87... Актуально в 2018 году

Кладка способом замораживания

7.66. Способом замораживания на обыкновенных (без противоморозных добавок) растворах в течение зимнего периода разрешается, при соответствующем обосновании расчетом, возводить здания высотой не более четырех этажей и не выше 15 м.

Требования к кладке, выполненной способом замораживания, распространяются также на конструкции из кирпичных блоков, выполненных из керамического кирпича положительной температуры, замороженных до набора кладкой блоков отпускной прочности и неотогретых до их нагружения. Предел прочности при сжатии кладки из таких блоков в стадии оттаивания определяется из расчета прочности раствора, равной 0,5 МПа.

Не допускается выполнение способом замораживания бутовой кладки из рваного бута.

7.67. При кладке способом замораживания растворов (без противомо­розных добавок) необходимо соблюдать следующие требования:

температура раствора в момент его укладки должна соответствовать температуре, указанной в табл. 33;

выполнение работы следует осуществлять одновременно по всей захватке;

во избежание замерзания раствора его следует укладывать не более чем на два смежных кирпича при выполнении версты и не более чем на 6-8 кирпичей при выполнении забутовки;

На рабочем месте каменщика допускается запас раствора не более чем на 30-40 мин. Ящик для раствора необходимо утеплять или подогревать.

Использование замерзшего или отогретого горячей водой раствора не допускается.

Таблица 31

Таблица 32

Примечания: 1. При применении растворов, изготовленных на шлакопортландцементе и пуццолановом портландцементе, следует учитывать замедление нарастания их прочности при температуре твердения ниже 15 °С. Величина относительной прочности этих растворов определяется умножением значений, приведенных в табл. 32, на коэффициенты: 0,3 - при температуре твердения 0 °С; 0,7 - при 5 °С; 0,9 - при 9 °С; 1- при 15°С и выше.

Примечание. Для получения необходимой температуры раствора может применяться подогретая (до 80°С) вода, а также подогретый песок (не выше 60°С).

7.68. Перед наступлением оттепели до начала оттаивания кладки следует выполнять по всем этажам здания все предусмотренные проектом производства работ мероприятия по разгрузке, временному креплению или усилению перенапряженных ее участков (столбов, простенков, опор, ферм и прогонов и т. п.). С перекрытий необходимо удалять случайные, не предусмотренные проектом нагрузки (строительный мусор, строительные материалы).

Может быть выложена качественно только при положительных температурах воздуха и достаточной влажности. С понижением окружающей температуры процесс твердения раствора замедляется, а при достижении 0°С и вовсе прекращается. При замерзании раствор превращается в состав с отдельно скованными льдом компонентами. Пластичность раствора теряется и швы кладки не уплотняются.

Для того, чтобы работы по кладке кирпичей в зимний период производились качественно, температура незастывшего раствора должна быть выше 0 °С, а кирпичи не должны быть сырыми и покрыты снегом.

Раствор должен твердеть до приобретения марочной прочности в течение 28 дней. При раннем его замораживании и оттаивании в последствии прочность уменьшается на 50% от нормативной. После оттаивания под воздействием тяжести кладки происходит неравномерная осадка и потеря устойчивости сооружения.

Для предотвращения воздействия низких температур на раствор в зимний период применяют специальные меры для сохранения свойств раствора и прочности кладки. К ним относятся:

• добавление противоморозных компонентов;
• использование электроподогрева;
• применение метода замораживания.

Принципы кладки кирпича методом замораживания раствора

При этом способе раствор перед выработкой подогревается и частично твердеет в процессе укладки, имея положительную температуру до замерзания. После оттаивания при увеличении окружающей температуры смесь схватывается окончательно. Технология такой зимней кладки должна быть предусмотрена в проекте сооружения изначально.

Без проведения предварительных расчетов на прочность конструкций, возведенных таким способом, кладка не производится.

Для приготовления раствора в зимний период необходимо использовать теплую воду.

Рабочий проект здания, возводимого в зимних условиях с применением метода замораживания, должен содержать дополнительные требования к технологии кладки:

• соблюдение предельной высоты сооружений, возводимых в период начального твердения смеси и в условиях ее оттаивания;
• необходимость установки временных креплений конструкций из кирпича во время оттаивания ;
• применение определенных марок растворов и соблюдение особенностей процесса кладки.

Кладочный раствор, применяемый при зимних условиях кладки кирпича, должен иметь марку не ниже 10. Определенная марка назначается в соответствии с температурой, при которой ведутся работы:

• при среднесуточной температуре не ниже -3°С марка раствора соответствует марке, применяемой для подобных конструкций в теплых условиях;
• если этот показатель понижается до -20°С, значение марки увеличивается на одну позицию;
• при сильных морозах ниже -20°С раствор применяется с маркой, увеличенной на два значения.

В зимний период строительства используют сложные (цементно-глиняные и цементно-известковые) кладочные растворы. В них добавляют органические пластификаторы (микропенообразователи). Как вяжущий материал применяют портландцемент, пуццолановый и шлакопортландский цемент. Песок добавляют полностью просушенный.

Температура укладываемого раствора должна быть 5, 10 и 15°С при наружной температуре соответственно -10, до -29 и ниже -20°С. Этих значений придерживаются при скорости ветра до 6 м/с. При более сильном ветре раствор должен быть теплее еще на 5°С. Вода не должна быть горячее 80°С, а температура песка не должна превышать 60°С. Раствор на площадку следует доставлять в утепленных контейнерах. Большие объемы смеси подвозят к участку в авторастворовозах с цистернами, обогреваемыми выхлопными газами двигателя.

Технология кладки кирпича с применением метода замораживания

При возведении стен зимняя кладка производится по всему зданию приблизительно на одном уровне. Границей участка работ должен быть осадочный шов. На готовую стену сразу укладываются плиты перекрытий или балки. В стенах, возводимых в зимних условиях, применяют железобетонные перемычки. При пролетах до 1,5 м возможно применение рядовых перемычек с использованием подвесных опалубок (на кружалах). Если опалубки опираются на стойки, их ставят на клиньях. При оттаивании раствора клинья ослабляют для равномерной осадки кладки. Стойки располагают посередине стены, не допуская их смещения. Опалубку с перемычек демонтируют через 15 дней.

Во время кладки кирпича швы должны быть заполнены качественно до замерзания раствора. Раствор кладут небольшими участками на 2-4 ложковых кирпича и на 4-6 в забутке. В зимний период кладка должна выполняться как можно быстрее, особенно по высоте. Необходимо за короткое время уплотнить раствор в ряду грузом верхнего ряда. Для этого кладка производится на небольших участках. Смесь замерзает примерно через 2 часа.

В зимний период в процессе кладки необходимо особенно строго соблюдать необходимую толщину горизонтальных и вертикальных швов. Окончательное их обжатие происходит только в оттепель после полного оттаивания. Превышенная толщина швов может привести при повышении температуры к сильной осадке и, возможно, даже к разрушению конструкции.

Перед перерывом в работе в зимних условиях вертикальные швы кладки необходимо тщательно заполнить раствором. На время остановки работ незаконченную кладку укрывают слоем кирпича (насухо) или слоем толя. Перед возобновлением процесса рабочую поверхность очищают от наледи, снега и мерзлого раствора. Тщательно контролируют во время работы вертикальность стены, так как ее отклонение может привести к пагубным последствиям в условиях оттепели.

Дополнительные мероприятия при выполнении кладки в зимних условиях

1. В местах примыкания возводимых стен и существующих конструкций, а также над дверными и оконными проемами делаются осадочные швы.
2. На стыках наружных и внутренних стен монтируются металлические связки из стальных прутков или полос. На каждую из стен устанавливается связка на длину до 1,5 м.
3. В облегченных кладках в углах стыковки устраивают стяжки во внутренних и наружных верстах попарно.
4. Стены, возведенные методом замораживания раствора, укрепляются при помощи подкосов, устанавливаемых в поперечном направлении.

При организации работ по кладке кирпича в зимний период следует выполнять следующие условия:

1. Кладка всех конструкций одного пояса производится с использованием раствора, имеющего одинаковый состав, температуру и консистенцию.
2. Емкости для раствора, используемые при ведении работ, должны иметь крышки и наружное утепление. Смесь следует как можно реже перегружать из одной емкости в другую.
3. Размороженный использовать запрещается. Его необходимо переработать и затем использовать снова.
4. Не следует разбавлять раствор горячей водой, т.к. при затвердевании в нем возникнет большое количество пор со льдом, он станет рыхлым. При окончательном твердении материал не достигнет нужной прочности.
5. Порции кирпича, доставляемые к месту работы каменщиков в зимний период, должны обеспечивать непрерывный процесс кладки в течение 2 часов. Теплый раствор должен вырабатываться в течение 20-25 минут.
6. Для удаления наледи и прогрева постели кладки следует применять инжекционные горелки. Для используются специальные электрорасшивки.

Подогрев кладки в зимних условиях

Обогрев конструкций зданий может производиться газовыми агрегатами, нефтегазовыми калориферами и электрообогревателями. Температура подогреваемой кладки на уровне 0,5 м от пола должна быть не ниже +10°С. Для обеспечения такой температуры применяют стержневые электроды. Их изготавливают из стального прута диаметром 4-6 мм. Электроды вводятся в раствор на расстоянии от 15 до 30 см друг от друга, к ним подводится напряжение 40-60 В. Кладка прогревается до температуры 40-60°С. Подогрев ускоряет кристаллизацию раствора на 20% за 12-18 часов. За счет этого происходит сцепление кирпича с раствором. Способ электропрогрева конструкций не приобрел широкого применения при строительстве в зимний период.

В некоторых случаях здание, возведенное способом замораживания, изолируют от наружного воздуха и подключают к отопительной системе или устанавливают внутри приборы для обогрева. При повышении внутренней температуры до 30-50°С по истечении 3-5 суток кладка оттаивает, тогда раствор затвердевает. Стены сушат с помощью усиленной вентиляции. После их высыхания приступают к отделочным работам. После искусственного обогрева прочность раствора должна достигнуть 20% от марочной.

Контроль прочности здания из кирпича, выложенного в зимний период

Чтобы раствор для кладки кирпичей не остыл слишком быстро, можно использовать термоизоляционное покрытие или излучающий обогреватель.

В условиях оттепели кладка начинает оттаивать. В этот период происходит ее осадка, прочность и устойчивость сооружения снижается. Производители работ должны вести наблюдение за направлением, степенью равномерности и величиной осадки. Необходимо регулярно проверять состояние участков кладки, подвергающихся наибольшему напряжению. Оставленные штрабы, гнезда и другие отверстия следует заложить. С перекрытий нужно удалить лишние нагрузки (например, строительный мусор или оставшийся строительный материал).

Контроль осадки кладки осуществляется на протяжении всего периода оттаивания. При обнаружении участков с неравномерной осадкой и трещин должны быть приняты меры для снижения нагрузки. Для этого временно устанавливаются разгрузочные стойки под края несущих элементов (перекрытий, перемычек).

При обнаружении отклонений стен от вертикали, а также трещин на участках примыкания продольных стен к поперечным дополнительно устанавливают растяжки или подкосы. При значительных смещениях применяют натяжные канаты для приведения конструкций в проектное положение. Эти мероприятия должны проводиться до начала твердения раствора в швах (обычно не позднее чем через неделю после наступления оттепели).

Применение противоморозных добавок (ПМД)

Противоморозные добавки применяются для того, чтобы понизить температуру замерзания в растворе.

Кирпичная кладка в зимних условиях может выполняться с применением раствора марки 50 с добавлением специальных химических соединений — противоморозных добавок. Они обладают свойством ускорять процесс твердения раствора при низких (до -15°С) температурах. При их использовании происходит ускоренный процесс с вовлечением максимальной доли воды, которую содержит раствор. Смесь при этом на морозе сохраняет подвижность.

Необходимо учесть, что применение противоморозных компонентов не обеспечивает стопроцентной прочности кладки. В условиях отрицательных температур они дают возможность возвести сооружение с 30-40%-процентной прочностью от проектируемой. Затем раствор замерзает и набирает основную прочность лишь после оттаивания. Поэтому конструкции, построенные таким способом в зимних условиях, должны нести нагрузку, не превышающую специально рассчитанную.

При строительстве в зимних условиях применяются различные противоморозные добавки (ПМД). В России чаще применяют следующие химические компоненты, препятствующие замерзанию для кирпичной кладки:

• формиат натрия технический;
• формиат кальция технический;
• нитрит натрия технический;
• поташ (калий углекислый);
• хлористый кальций.

Раствор с химическими добавками не следует применять для помещений, имеющих повышенную влажность при эксплуатации (бани, санузлы и пр.). Эти включения гигроскопичны и способствуют образованию высолов. Раствор с ПМД необходимо выработать до начала схватывания. Во время укладки кирпича он должен иметь температуру +5°С. При применении ПМД обязательно соблюдение инструкций, оговаривающих тип, пропорции добавок и правила эксплуатации помещений, возведенных с применением такого раствора. Для жилых зданий добавки на основе хлористого кальция или натрия не применяют, так как они вызывают повышение влажности помещений.

Недостатком метода замораживания при кладке кирпича в зимних условиях является риск деформации конструкций при оттаивании раствора. Но при неукоснительном соблюдении технологии выполнения работ и правильной геометрии здания можно возводить сооружения необходимой прочности.

7.66. Способом замораживания на обыкновенных (без противоморозных добавок) растворах в течение зимнего периода разрешается, при соответствующем обосновании расчетом, возводить здания высотой не более четырех этажей и не выше 15 м.

Требования к кладке, выполненной способом замораживания, распространяются также на конструкции из кирпичных блоков, выполненных из керамического кирпича положительной температуры, замороженных до набора кладкой блоков отпускной прочности и неотогретых до их нагружения. Предел прочности при сжатии кладки из таких блоков в стадии оттаивания определяется из расчета прочности раствора, равной 0,5 МПа.

Не допускается выполнение способом замораживания бутовой кладки из рваного бута.

7.67. При кладке способом замораживания растворов (без противоморозных добавок) необходимо соблюдать следующие требования:

температура раствора в момент его укладки должна соответствовать температуре, указанной в табл. 33;

выполнение работы следует осуществлять одновременно по всей захватке;

во избежание замерзания раствора его следует укладывать не более чем на два смежных кирпича при выполнении версты и не более чем на 6-8 кирпичей при выполнении забутовки;

на рабочем месте каменщика допускается запас раствора не более чем на 30-40 мин. Ящик для раствора необходимо утеплять или подогревать.

Использование замерзшего или отогретого горячей водой раствора не допускается.

Таблица 31

Таблица 32

Примечания:1. При применении растворов, изготовленных на шлакопортландцементе и пуццолановом портландцементе, следует учитывать замедление нарастания их прочности при температуре твердения ниже 15 °С. Величина относительной прочности этих растворов определяется умножением значений, приведенных втабл. 32, на коэффициенты: 0,3 - при температуре твердения 0°С; 0,7 - при 5°С; 0,9 - при 9°С; 1 - при 15°С и выше.

2. Для промежуточных значений температуры твердения и возраста раствора прочность его определяется интерполяцией.

Таблица 33

Примечание. Для получения необходимой температуры раствора может применяться подогретая (до 80 °С) вода, а также подогретый песок (не выше 60 °С).

7.68. Перед наступлением оттепели до начала оттаивания кладки следует выполнять по всем этажам здания все предусмотренные проектом производства работ мероприятия по разгрузке, временному креплению или усилению перенапряженных ее участков (столбов, простенков, опор, ферм и прогонов и т. п.). С перекрытий необходимо удалять случайные, не предусмотренные проектом нагрузки (строительный мусор, строительные материалы).

С понижением температуры замедляется твердение растворов: при +5 °С нарастание прочности происходит в 3...4 раза медленнее, чем при обычной температуре, а при 0 °С этот процесс полностью прекращается. При отрицательных температурах раствор замерзает и кладка приобретает прочность. При оттаивании раствора прочность кладки резко снижается, достигая наименьшей величины, называемой критической (марка раствора 0). Это продолжается в течение 2...6 сут, после чего происходит твердение и повышение прочности раствора.

При раннем замораживании кладки конечная прочность цементных и сложных растворов после зимнего оттаивания и твердения при положительных температурах во многих случаях не превышает 50 % марочной прочности. Поэтому необходимо строго соблюдать технологию кладки. При производстве каменной кладки при отрицательной температуре следует систематически контролировать качество раствора и дозировку добавок. Прочность раствора проверяют на контрольных кубиках.

Кладку способом замораживания выполняют теми же технологическими приемами и инструментами, используя общепринятые системы перевязки, что и при положительной температуре.

Перед кладкой кирпичи, камни и блоки очищают от снега и наледи. Кладочный раствор приготовляют из подогретых материалов: вода температурой до 80 °С, песок - до 60 °С. Работу ведут на пластичных растворах подвижностью 9... 13 см для полнотелого кирпича и 7...8 см - для пустотелого кирпича и природных камней.

При выполнении кладки необходимо соблюдать следующие требования:

• температура раствора принимается в зависимости от климатических условий (табл. 56);
• работы выполняют одновременно по всей захватке;
• во избежание замерзания раствор укладывают не более чем на два смежных кирпича при выполнении версты и не более чем на 6...8 кирпичей при выполнении забутки;
• на рабочем месте каменщика допускается запас раствора не более чем на 30...40 мин работы;
• ящик для раствора утепляют или подогревают;
• использовать замерзший или отогретый горячей водой раствор не допускается.

Таблица 56. Температура раствора на месте укладки в зависимости от температуры воздуха, °С

В проектах производства работ при отрицательных температурах указывают способы и места крепления конструкций на период оттаивания

(См. Мероприятия, проводимые в период оттаивания кладки), марки кладочных материалов, способы армирования и др.

При среднесуточной температуре воздуха -4... - 20 °С марку раствора повышают на одну ступень, например вместо марки 10, указанной в проекте для кладки в летних условиях, применяют марку 25. При среднесуточной температуре воздуха ниже - 20 °С марку раствора повышают на две ступени.

Сечения стен, столбов и простенков принимают такими же, как и для обычной кладки. Снижение прочности в период оттаивания компенсируют повышением марок кирпича и раствора или армированием.

Сетчатое армирование увеличивает прочность кладки почти в два раза. Нагруженные элементы (простенки, столбы и др.) армируют сетками из стальной проволоки диаметром 5 мм, укладываемыми по высоте через 1...4 ряда.

Метод замораживания не допускается применять для конструкций, подверженных в период оттаивания вибрационным или динамическим воздействиям, воспринимающих большие внецентровые нагрузки (от эркеров, карнизов), не обладающих достаточной устойчивостью (высокие, тонкие стены, длинные парапеты), а также расположенных в районах со значительной сейсмичностью.

Перед началом работы поверхность возведенной кладки тщательно очищают от снега, наледи, замерзшего раствора. Раствор укладывают короткими грядками: на 2 ложковых кирпича в верстах и на 4...6 кирпичей в забутке. Кирпич сразу укладывают на место, что увеличивает плотность и прочность кладки.

При кладке методом замораживания толщина горизонтальных швов должна быть не более 12 мм, а вертикальных - не более 10 мм. Увеличение толщины швов может привести к потере устойчивости кладки при ее оттаивании. Если летом осадка кладки (обжатие незатвердевшего раствора) происходит в процессе ее выполнения и к началу возведения каждого этажа практически полностью заканчивается, то зимняя кладка замерзает в течение 1...2 ч. Обжатие незатвердевшего раствора происходит после полного оттаивания кладки под воздействием нагрузки от всей высоты кладки здания. Следовательно, при большой толщине швов зимняя кладка после оттаивания может дать значительную осадку и даже разрушиться. Быстрое замерзание раствора не позволяет исправлять допущенные ошибки, поэтому от каменщика требуется качественное выполнение всех операций.

Для частичного уплотнения швов кладки до замерзания раствора укладку кирпича ведут порядно, уменьшают фронт работ, а при перерывах в работе кладку покрывают толем, фанерой или минераловатными матами. Швы верхнего ряда при перерывах в работе заполняют.

Тщательно следят за тем, чтобы выкладываемые стены и простенки не имели отклонений по вертикали. Иначе при оттаивании раствора крен их увеличится и кладка может обрушиться.

До начала кладки методом замораживания выясняют, есть ли в проекте указания о повышении прочности кладки посредством установки в определенных местах арматуры или за счет только употребления отборного кирпича, а также по устройству временных креплений.

Кладку стен и столбов по всему периметру здания или в пределах между осадочными швами ведут равномерно, не допуская разрывов между захватками более высоты этажа. При высоте не более 2 м кладку заканчивают убежной штрабой. Одновременно с возведением стен и столбов на высоту этажа укладывают перекрытия; при этом концы плит и прогонов заанкеривают в кладку. Уложенные прогоны должны опираться на железобетонные подушки, их связывают между собой стальными накладками.

Кладку усиливают стальными связями в углах и в местах пересечения внутренних стен с наружными (рис. 69). Если кладку в дальнейшем предполагается оттаивать искусственным способом, то стальные связи по высоте устанавливают через 2 м. В местах примыкания поперечных стен стальные связи заводят в стены на длину не менее 1 м в каждую сторону и заанкеривают в них.

Кладку фундаментов методом замораживания разрешается выполнять только на талом основании, которое следует предохранять от промерзания как во время работы, так и после ее завершения. Замерзшее основание после оттаивания может дать осадку и привести к появлению трещин в кладке.

Фундаменты возводят из блоков и камней правильной формы, а также из постелистого бутового камня для зданий любой этажности, а из рваного бутового камня - только для зданий до трех этажей на растворах с противоморозными химическими добавками. Для перевязки и равномерного распределения нагрузки бутовую кладку из рваного камня разрезают по высоте прокладными рядами из камней правильной формы. Первый ряд камней укладывают по утрамбованному в незамерзший грунт слою щебня. Кладку ведут горизонтальными рядами по возможности быстро, осаживая камни в раствор. Максимальные разрывы по высоте между отдельными участками - до 1,2 м.

Горизонтальную гидроизоляцию (толь, рубероид) укладывают по выровненной цементной стяжке на слой мастики или иногда насухо.

Перемычки, как правило, выполняют из сборных железобетонных элементов.

Кирпичная кладка рядовых перемычек допускается только в исключительных случаях при реставрационных работах и разрешается только при пролетах не более 1,5 м.

Карнизы и пояса выполняют на растворе марки не ниже 25, с консольным свесом не более 20 см.

В верху перегородок оставляют зазор не менее 50 мм.

Кладку стен одновременно с их облицовкой выполняют на растворах марки не ниже 50. Температура раствора зависит от температуры наружного воздуха (см. табл. 56).

Облицовку закрепляют, заделывая выступы облицовочных плит в кладку и, кроме того, привязывая плиты к стене проволокой; Г-образные выступы облицовочных плит заделывают на глубину не менее 1/4 кирпича.

Толщина швов между облицовочными плитами 6...8 мм. Чтобы во время оттаивания и осадки здания кладка и облицовка работали одновременно, необходимо при облицовке плитами с заделываемыми в кладку выступами оставлять незаполненными все горизонтальные швы. При кладке с облицовкой прислонными плитами, перевязываемыми с кладкой прокладными (тычковыми) рядами, незаполненными оставляют горизонтальные швы в каждом тычковом ряду. Для предотвращения вытекания раствора из вертикальных швов под ними укладывают прокладки из двух слоев картона или рубероида.

Заполняют пустые швы и расшивают их после осадки кладки при положительных температурах.

При облицовке стен лицевым кирпичом или керамическими блоками швы заполняют полностью.

Способов замораживания существует несколько.
Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или сито и поместить на некоторое время в морозильную камеру. После заморозки сырье нужно пересыпать в полиэтиленовые пакеты и снова убрать в морозильник на хранение.

Если вы решили заморозить ягоды вперемешку с сахаром, следует сначала промыть их, перебрать и слоями уложить в подготовленную тару, пересыпая сахаром. Также можно заморозить плоды и ягоды в натуральном соке или сахарном сиропе. В зависимости от кислотности сырья сироп приготавливайте 40 %– или 60 %-ным. При более высокой концентрации вам потребуется больше времени для замораживания. Промытые ягоды и плоды следует поместить в тару и залить соком или сиропом. Сок предварительно осветлите, а также добавьте сахар и лимонную кислоту.

Для удобства хранения замороженных овощей и фруктов чаще всего используются брикеты или полиэтиленовые пакеты. Упаковывая сырье, необходимо тщательно следить за тем, чтобы оно не контактировало с воздухом. Срок хранения пищевых продуктов зависит от температуры воздуха в морозильной камере или холодильнике: при – 6 °C плоды и овощи хранятся около 3–4 дней, а при -18 °C – от 4 до 12 месяцев в зависимости от вида сырья.

Замороженные свежие плоды, ягоды и овощи Вторник, 07 Апреля 2015 г. 14:31 ()

Замораживание считается одним из самых эффективных способов хранения в домашних условиях свежих ягод, фруктов и овощей. В отличие от других способов консервирования при замораживании сохраняется большая часть питательных, вкусовых и ароматических веществ. Также его преимуществом является незначительное изменение химического состава продуктов: при данном способе сохраняется около 87 % витамина С.

Для замораживания фруктов, ягод и овощей в домашних условиях используются холодильники и морозильные камеры. При температуре – 12–25 °C можно быстро и равномерно заморозить продукты и обеспечить их хранение в течение нескольких месяцев.

Преимуществом быстрого замораживания является то, что при нем в межклеточных пространствах растительного сырья образуются довольно мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают ткани при оттаивании. Размораживание после медленного замораживания может привести к серьезным повреждениям тканей продуктов и обильному выделению сока.

Для того чтобы достичь быстрой заморозки, следует разложить продукт тонким слоем или выставить минимальную температуру (в зависимости от марки холодильника). Вообще желательно отбирать для заморозки самые мелкие плоды, так как в них сохранится большее количество полезных веществ.

Помните, что качество замороженного продукта напрямую зависит от качества используемого сырья.

Прежде чем приступить к заморозке, тщательно переберите фрукты, овощи и ягоды, удалите поврежденные, отложите самые крепкие и сочные. Постарайтесь заложить сырье в морозильную камеру не позднее чем через 2 часа после сбора. Наиболее подходящими считаются ягоды и фрукты, находящиеся в стадии потребительской зрелости. Овощи рекомендуется собирать в начальной стадии зрелости, так как после заморозки их лучше всего подвергать тепловой обработке.

Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды нужно рассортировать, очистить, тщательно помыть, подсушить на сите. Для сохранения окраски овощей можно бланшировать их в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить, окунув в холодную воду.

Ягоды часто замораживают россыпью. Для этого подготовьте ягоды и рассыпьте их на противне или сите, после чего поставьте в морозильное отделение на несколько часов. Замороженный продукт пересыпьте в полиэтиленовые пакеты, завяжите их и поместите обратно в морозильную камеру.

Чаще всего замороженные продукты хранятся в полиэтиленовых пакетах или брикетах. Хранение в полиэтиленовых пакетах имеет свои преимущества: при таком способе влага не испаряется, а качество продукта сохраняется.

Для изготовления брикетов применяются самые разнообразные формы: стаканчики или коробки из парафинированного картона, жестяные консервные банки без крышек, полимерные формы и т. д.

Также можно использовать стеклянные банки, но при этом надо помнить, что заполнять их лучше не более чем на 90 % объема, так как при замораживании продукты увеличиваются в объеме.

Прежде чем поместить продукты в морозильную камеру, следует тщательно их запаковать, чтобы избежать контакта с воздухом. Плохо запакованные продукты будут выделять пары, которые конденсируются и образуют снеговую шубу на стенках морозильника.

При хранении замороженных овощей, фруктов и ягод необходимо следить за тем, чтобы они не подтаивали. Размороженные продукты надо сразу же использовать, повторной заморозке они не подлежат.

В том случае, если употребление размороженных продуктов затруднительно, подвергните их тепловой обработке, остудите и снова заморозьте.

Размораживать продукты желательно, поместив их на 30–45 минут в емкость с холодной водой.

При этом стоит избегать контакта продукта с воздухом и выделения сока. Можно использовать размораживание при комнатной температуре, но данный процесс длится довольно долго и имеет ряд недостатков: при таком способе теряется большая часть витамина С и сока, а также почти в 40 раз увеличивается рост микрофлоры.

Замороженные в свежем виде овощи размораживать не стоит, желательно сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Следует заметить, что ее продолжительность уменьшится в 2 раза.

Замороженные пюре и соки

Замораживание пюре и соков из овощей, фруктов и ягод часто используется при домашнем консервировании. Это позволяет не подвергать продукты дополнительной тепловой обработке.

Для замораживания пюре и соки готовьте так же, как и обычно. Можно добавить сахар, соль и специи по вкусу, а после размораживания использовать продукт как готовое блюдо.

Замораживание зелени

Для замораживания в домашних условиях наиболее подходящей считается зелень петрушки, сельдерея и укропа.

Укроп рекомендуется замораживать в начале лета. Так как он используется при приготовлении блюд в малых количествах, можно сделать заготовку на несколько месяцев. Перед замораживанием переберите зелень, тщательно промойте ее, несколько раз меняя воду, слегка подсушите и выложите в форму. Можно укладывать укроп в брикеты или замораживать его связанным в небольшие пучки.

Чтобы укроп не смерзся в общую массу, веточки или пучки следует замораживать по отдельности, а затем перекладывать в брикет, слегка приминая рукой.

Зелень петрушки и сельдерея замораживайте по такой же технологии или мелко нарубленными – вкусовые качества продукта при этом не меняются.

Замораживание грибов

Замораживание грибов является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта.

При заморозке грибы сохраняют свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить их.

Самыми подходящими для заморозки считаются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, маслята и рыжики, а также те грибы, которые не содержат кислого или горького млечного сока.

Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и промыть в холодной проточной воде. После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать тонкими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. При этом учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.

Подготовленные таким образом грибы могут храниться более 6 месяцев. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.

Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку.

Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10–20 минут в зависимости от вида грибов.

Больше питательных веществ сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °C грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.

Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания.

Http://www.eda-eda.inf