Цехи предприятия общественного питания. Моечная кухонной посуды Организация работы вспомогательных производственных помещений

Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Моечная оснащается посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для уменьшения шума и сохранности посуды столы оббивают линолеумом или другим материалом. Оборудование расставляется по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

1) очистка от остатков пищи происходит на столах с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи, стол устанавливают у окна, через которое поступает грязная посуда;

2) сортировка происходит по видам посуды (тарелки, стеклянная посуда, приборы) на производственном столе;

3) мойка происходит в посудомоечных машинах периодического и непрерывного (конвейерного) действия. Или в моечных ваннах с тремя отделениями. В 1 отделение – обмывание и обезжиривание при температуре 45-50ºС с применением кальцинированной соды (0,5-2%) или «Посудомоя». Во 2 – отделение мытье и дезинфекция (раствор хлорамина или 10% осветленный раствор хлорной извести) при температуре 50-55ºС, 3 – ополаскивание при температуре 90-98ºС; Стеклянную посуду моют в ванне с 2мя отделениями – вначале в теплой воде с моющим средством, затем ополаскивают горячей водой с температурой 60-70ºС. Приборы моют с добавлением моющих средств и стерилизуют в течение 5-10 мин, или прокаливают.

4) просушивают на стеллажах и укладывают в шкафы, не вытирая.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечную кухонной посуды относят к вспомогательным помещениям ПОП. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонной и раздаточного инвентаря и инструментов. Она располагается в тесной связи с производственными цехами.

Оборудование: подтоварники, стеллажи, моечные ванны с тремя отделениями.

Инвентарь: деревянные лопатки, металлические щетки, скребки, травяные щетки.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится 1 или 2 мойщицами. Вначале посуду очищают от остатков пищи, затем замачивают в 1й ванне, во второй ванне моют с добавлением кальцинированной соды при температуре 55-60°С и ополаскивают при температуре 80-90º, доски ошпаривают. После обработки посуду просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5 – 0,7 м от пола.

Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа за­лов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потреби­телей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют, с од­ной стороны, как смежное с сервизной, а с другой стороны - с за­лом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка исполь­зованной посуды, а также обеспечение официантов чистой по­судой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой. Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сер­визную или на раздачу целесообразно применять сквозные шка­фы. На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребите­лей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную, где имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В моечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из операций по удалению остат­ков пищи, сортировки, мойки, ополаскивания и сушки. Разреше­но мыть столовую посуду и приборы в посудомоечной машине, а также в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому реко­мендуется устанавливать посудомоечные машины на всех пред­приятиях независимо от количества мест в зале. Посуду моют в ма­шине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура не превышает 48°С. Во втором от­делении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, темпе­ратура воды доходит до 55°С. И, наконец, третье отделение служит для ополаскивания (при температуре 90°С). Перед тем как загру­зить посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пищи. В ресторанах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ван­ну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями. Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищен­ные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки (отходы пищи собирают в специальные бачки), моют в горячей воде при температуре 45-50°С, в воду добавляют 0,5-2%-ную кальцинированную соду или другое моющее средство. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлени­ем 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см 3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и по­гружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98°С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные ков­рики. Чашки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны - в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой во­дой (70-80°С).

Столовые приборы при ручном способе моют так же, как моют стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфи­цирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а за­тем просушивают. Особенно осторожно нужно мыть мельхиоро­вую посуду. При ее мойке надо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом. Если обнаружатся пятна (потемнения), их удаляют, протирая посуду мягкой тряпкой, смоченной раство­ром питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и про­тирают полотенцем.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раз­даточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, го­рячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвента­ря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мы­тья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

В зависимости от объема работ посуду моют одна или две мой­щицы кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи ис­пользуют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства. После обра­ботки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

28. Формирование спроса в общественном питании. Особенности спроса. Факторы, влияющие на спрос.

Спрос - специфическая форма выражения потребностей в условиях товарно-денежных отношений. Категория спроса может выступать как макроспрос и микроспрос.

Макроспрос - спрос на уровне страны, экономического региона, края, города и т.д. или на отдельную группу продукции (услуг), бъединенных по какому-либо признаку.

Микроспрос - спрос на продукцию и услуги на уровне отдельного предприятия общественного питания или спрос на отдельные разновидности продукции, услуг. Микроспрос формируется и развивается под воздействием внешних и внутренних факторов.

Главными факторами являются: месторасположение предприятия; тип предприятия и его специализация; организация обслуживания и ее эффективность; качество предлагаемых услуг; уровень цен; наличие рекламы; перечень предлагаемых дополнительных услуг.

Спрос является подвижной категорией, на практике отдельные разновидности его выделить сложно. Они образуют различные со­четания и влияют на хозяйственную деятельность предприятия, в связи с чем необходимо изучать степень воздействия микроспроса на эффективность производственно-торгового процесса предпри­ятия.

Факторы, влияющие на спрос в общественном питании:

1. Экономические : экономическая ситуация в стране, инфля­ция, объем и состав продовольственных ресурсов, денежные дохо­ды различных групп населения, цены на товары и продукцию об­щественного питания.

2. Социальные : социальная политика государства, определение различных социальных нормативов, уровень жизни населения, формирование культуры потребления, эстетических вкусов.

3 .Демографические", численность населения и его состав, чис­ленность и состав семей, соотношение между городскими и сель­скими жителями, процессы миграции населения.

4. Природно-климатические : продолжительность сезона, темпе­ратура воздуха, географические условия.

5. Национально-исторические : традиции, обычаи, условия быта.

Важная особенность спроса на продукцию общественного пи­тания заключается в том, он имеет физиологические пределы. Кроме этого, спрос с общественном питании взаимозаменяемый и взаимнодополняемый.

29. Методы изучения и прогнозирования спроса.

Наиболее распространенный метод изучения микроспроса - оперативный, основанный на применении специальных много- счетчиковых кассовых аппаратов, позволяющих постоянно учиты­вать ежедневную реализацию продукции по количеству, сумме, структуре, ассортименту. Информация учитывается по часам и ми­нутам в пределах одного дня, по дням недели. Можно узнать о ко­личестве покупателей, о средней стоимости покупки одного поку­пателя. Такие данные позволяют сделать выводы о степени загруз­ки зала предприятия, кассиров и других категорий работников и могут быть использованы для оперативного управления производ­ственным и торговым процессами.

Изучение микроспроса на уровне предприятия может осущест­вляться в форме покупательских (потребительских) конференций, выставок, выставок-продаж, ярмарок, презентаций. Основные во­просы, выносимые на обсуждение, обычно связаны с предлагае­мым ассортиментом продукции, качеством, режимом работы, формами обслуживания. Конференции могут проводиться в очной и заочной формах. В первом случае потребители устно высказыва­ют свои мнения и пожелания, во втором предварительно распро­страняются анкеты, которые потребители заполняют и опускают в специальные ящики.

Наиболее эффективным методом изучения спроса считается анкетный опрос. Состоит из нескольких этапов: определение про­блемы исследования, т.е. целей, задач, объема и характера опроса; разработка вопросов; выбор способа проведения опроса и опра­шиваемых лиц; разработка пробной анкеты, ее испытание и окон­чательная редакция вопросов; организация самого опроса, в том числе печатание бланков и инструктаж лиц, проводящих опрос; обработка полученной информации.

Использование обработанной информации может преследо­вать следующие цели: определение концепции развития предпри­ятия; разработка прогнозов торгово-хозяйственной деятельности; совершенствование организации торгово-технологического про­цесса; повышение уровня обслуживания; выявление наиболее по­пулярных типов предприятий; прогнозирование целесообразности открытия новых предприятий.

Прогнозирование спроса представляет собой научно обосно­ванное предвидение спроса на основе развития платежеспособных потребностей населения. Различают прогнозирование: кратковре­менное - от 1 до 2 лет; среднесрочное - от 2 до 5 лет; долгосроч­ное - от5до Шлет.

Для прогнозирования спроса используют различные методы.

Нормативные методы базируются на использовании физиоло­гических норм потребления продуктов питания. Недостатком это­го метода является то, что не учитываются экономические факто­ры, влияющие на спрос (уровень цен, размер денежных доходов).

Социологический метод базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных об­следований бюджетов семей в разрезе отделенных социальных групп населения. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.

Для прогнозирования спроса на ближайшую перспективу мо­жет быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность метода состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса. Индивидуальные оценки обобщаются и обраба­тываются с помощью методов математической статистики.

30. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания применяются следую­щие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

самообслуживание,

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного са­мообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведе­ниях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потре­бители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, зара­нее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслужи­вание с предварительным, последующим, непосредственным рас­четом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потреби­тели, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам полу­чают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы об­служивания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслужива­ния достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с рас­четом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбира­ют блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возмож­ность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуще­ствляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также уско­рению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осущест­вляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потреби­тель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной ли­нии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способст­вует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом про­пускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравне­нию с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслужи­вании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие из­делия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание произво­дится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредит­ная карточка - пластиковый прямоугольник с магнитной поло­сой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за про­дукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системно­го кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, под­тверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги), по­сле чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной кар­ты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

В качестве примеров форм обслуживания можно привести реа­лизацию кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

Культуру обслуживания можно повысить за счет дизайна блюд и напитков, агитации в зале, убеждающей продажи, предложения в выборе альтернативных продукции и услуг.

Современные виды услуг: шведский стол, тематические буфе­ты, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час), русский стол, Linner (линер), Dinner (динер).

В ресторанах и кафе гостиничных комплексов применяются специальные формы организации питания: полный пансион, трех­разовое питание в виде завтрака, обеда и ужина - Full Board (FB); полупансион, двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужи­на - Half-Board (НВ); одноразовое питание (только завтрак) - Bed and Breakfast (ВВ). В системе клубного отдыха помимо трехразово­го питания в течение всего дня имеется возможность выбора бес­платных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все вклю­чено в стоимость.

На предприятиях общественного питания наиболее распро­странены следующие виды мероприятий: обед (на несколько пер­сон), обед для туристических групп, банкет, торжественный ужин, презентация, свадьба, день рождения, именины, праздничный ужин, вечер отдыха, танцевальный вечер, вечер фольклора, вечер романса, творческие встречи, день (дни) национальной кухни, шведский стол, дегустация, фуршет, конкурс поваров, конкурс кондитеров, конкурс официантов, конкурс барменов.

Мероприятие может состоять из одного или нескольких само­стоятельных блоков. Каждый вид мероприятия требует своей, при­сущей именно ему, режиссуры. Это позволяет проводить его орга­низованно, интересно, создавая своеобразную атмосферу.

Специфика предприятия общественного питания определяет­ся несколькими компонентами: интерьером, кухней, обслужива­нием, проводимыми мероприятиями, культурными программами, атмосферой.

31. Организация отпуска продукции. Организация работы раздаточной при самообслуживании. Организация работы раздаточной при обслуживании официантами. Организация отпуска продукции по типу «шведский стол»

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители са­мостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изде­лия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточ­ной линии, потребители устанавливают выбранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увели­чить пропускную способность залов, почти вдвое сократить вре­мя на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различа­ют полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют само­стоятельно все операции, связанные с получением блюд и напит­ков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточную располагают на площади горячего цеха или в зале.

На ее пропускную способность влияют:

Формы самообслуживания

Тип и фронт раздачи

Конструкция и размещение оборудования

Количество рабочих мест

Ассортимент реализуемой продукции

Рациональная организация труда

Квалификация работников

Связь раздачи с доготовочными цехами и моечными помещениями.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор вре­мени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслужи­вания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

На предприятиях где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с горячим цехом, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками и отделена от зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следовательно, увеличи­вает пропускную способность зала. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами пользуется большое количество посетителей. Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и сво­бодными для создания посетителям необходимых удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15-20 мин, обед и ужин 25-30 мин.

Ассортимент продукции может быть следующим. В меню зав­трака рекомендуется включать холодные закуски - 12-15 наиме­нований, кисломолочные продукты 4-5, горячие блюда - 6-8, sereals (сухой завтрак) - 4-5, один вид мюсли, соусы и масло рас­тительное, оливковое, сладкие блюда и фрукты - 5-6, горячие напитки - 4-5, холодные напитки - 4-5, мучные кондитерские изделия - 4-5, хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12-16 на­именований холодных блюд и закусок, 2-3 первых блюда, 4-6 вто­рых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитер­ские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки. Мини­мальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего качества; минеральную воду с газом и без газа, молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообраз­ным, менялся по дням недели.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организо­вано и без специального оборудования. Для этого на столы, серви­рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутербро­дами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфа­совке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку продук­тов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые пользу­ются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах мо­гут предлагаться тематические шведские столы - сладкий, рыб­ный, салат-бар.

Современные ресторанные технологии предлагают тематиче­ские шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечивать максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попро­бовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Примером тематического шведского стола мо­жет быть экзотический шведский стол, организованный для люби­телей путешествий, где предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь. Столы оформляют в нацио­нальном стиле, экзотически. У гурманов все более популярен рыб­ный шведский стол.

32. Организация питания в общеобразовательных школах

Полноценное питание обусловливает и умственное развитие детей. От своевременного принятия пищи зависит усвоение учеб­ного материала на уроках, проявление творческой и физической активности детей. Поэтому целесообразно в школе через 2,5-3 часа обеспечивать детей вто­рым горячим завтраком, а в конце занятий - обедом. Согласно ре­комендуемым гигиеническим нормам питания завтрак в школе должен составлять 20%, обед - 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекоменду­ется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед - из закуски, первого, второго и сладкого блюда; на полдник рекомендуется молоко, кисломолочные продукты с хле­бом или булкой. Основу школьного питания составляет щадящее питание. Во избежание пищевых отравлений в питании детей в школе запрещен ряд продуктов: фляжное молоко без термической обра­ботки, фляжный творог без термической обработки, рулеты из мя­коти голов, изделия из мясной обрези, крови, студни, паштеты, за­ливные блюда, макароны по-флотски, рис с фаршем, блинчики с мясом и творогом, пирожки во фритюре, кремовые изделия, тор­ты, салаты мясные и рыбные, зеленый горошек без термической обработки, фрикадельки в томатном соусе (консервы), сырковая масса, желатин, жиры. Сметана рекомендуется к использованию только в прокипяченном виде (в основном в супах). Срок хране­ния кулинарной продукции, напитков - 2-3 ч.

Не допускаются к реализации блинчики с фаршами, макароны по-флотски и с сыром, яичница-глазунья, жареные во фритюре кулинарные изделия.

Различия в количестве основных пищевых веществ и калорий­ности по возрастным группам (6-11 лет и 12 - 18 лет) могут обес­печиваться двумя путями: регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюда) или включением разных блюд для разных возрастов детей.

Большое значение для формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеваритель­ной системы имеет строгое соблюдением режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалом не менее 3-3,5 ч и не более 4-4,5 ч. Регуляр­ный прием пищи способствует выделению пищеварительных со­ков. При нарушении режима питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима пита­ния может стать причиной многих заболеваний, последствия кото­рых сказываются далеко не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее 4-5 раз в день.

Организация школьного питания промышленными методами может осуществляться на фабрике-заготовочной. Для этого в ее структуре проектируют мясной, рыбный, по обработке птицы, ку­линарный цехи для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, а также готовых кулинарных и мучных хлебобулочных изделий. В школах столовые производят только тепловую обработ­ку полуфабрикатов и разогревают готовые изделия. Это позволяет увеличить количество завтраков и обедов, охватить горячим пита­нием гораздо больше школьников.

Производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и мучных изделий может быть организовано в базовых комбинатах школьного питания. В соответствии со СНИП в обще­образовательных школах на 30 и более классов организуют столовые-доготовочные, которые снабжаются всеми видами полуфаб­рикатов из комбинатов школьного питания, назначением которых является приготовление завтраков, обедов, мучных хлебобулочных изделий для централизованного снабжения этой кулинарной про­дукцией столовых.

Школьные столовые по принципу размещения могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы и отдельно стоя­щими. Залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, столы в зале расставляют­ся на 4, 6 или 8 мест. При определении мощности столовой учиты­вается норматив - 350 мест на 1000 учащихся в первую смену.

33. Организация питания студентов в высших учебных заведениях

Норматив развития сети предприятий общественного питания, об­служивающих студентов, составляет 200 мест на 1000 человек рас­четного количества студентов (20%), в том числе 2% расчетного количества студентов пользуется диетическим питанием, 13% со­ставляют места для студентов в столовой, 1% - в столовой для профессорско-преподавательского состава, 3% - в буфетах для студентов, 1% - в буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Расчетное количество сту­дентов определяется как сумма количества учащихся очной формы обучения и 10% количества студентов заочной формы обучения.

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапли­ваемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м. Основной формой организации пита­ния студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовонных и столовых-раздаточных, располо­женных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся бо­лее 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческо­го питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учеб­ных корпусов общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов. Порядок работы столовых, кафе, баров при ин­ститутах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с администраци­ей и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окон­чания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного пи­тания должны работать до начала второго занятия на вечернем от­делении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начи­нать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и бо­лее допускаются перерывы для уборки зала общей продолжитель­ностью не более часа. При разработке комплексных рационов пи­тания (завтраков и обедов) в меню следует предусматривать не ме­нее двух вариантов. Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выдают за счет средств социального страхования. Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализа­ция комплексных рационов питания по абонементам. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерыв­ного действия. В студенческих столовых применяют и такую фор­му обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоп­лением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп сту­дентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не тре­бующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюд­жет, а предприятие - организовать четкое планирование работы производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп. В залах студенческих столо­вых, общежитиях и в учебных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких ба­рах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стой­ки. В барах, расположенных в отдельных помещениях, устанавли­вают не только холодильное, но и тепловое оборудование для при­готовления несложных горячих блюд (сосисок, яичнцы и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь кафе, уве­личить производительность труда и за счет этого уменьшить коли­чество обслуживающего персонала.

34. Организация питания учащихся в профессиональных училищах

При планировании развития сети предприятий общественного пи­тания при профессиональных училищах предусматривают количество равное "/ 3 количества учащихся.

Организуют четырехразовое питание, если учащиеся проживают в отрыве от родителей, и двухразовое, если проживают с родителями. Питание организуется по цикличному меню комплексных рационов, сбалансированных по содержанию основных энергетических веществ, в соответствии с физиологическими нормами потребления продуктов питания учащимися ПУ.

Интервал между приемами пищи должен составлять 3-4,5) общая калорийность распределяется следующим образом: с - 30%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин - 20%. В зимний период необходимо проводить С-витаминизацию Аскорбиновая кислота вводится из расчета 70 мг на подростка в возрасте от 12 до 17 лет.

При изготовлении блюд уксус заменяют на лимонную кислоту, у, применяемую без тепловой обработки, - на сметанный соус. Среди учащихся ПУ могут быть подростки, нуждающиеся в щадящем питании, которое является промежуточной формой между физиологическим и лечебным питанием. В рацион щадящего питания следует включать молоко, творог, сыр, мясо, рыбу, богатые незаменимыми аминокислотами, и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для то организма. Для изготовления блюд щадящего питания применяется также специальная кулинарная обработка продуктов. Исключаются из рациона маргарин, жирные сорта мяса и рыбы, копчености, сдобное тесто, пельмени, блины, кофе, какао, уксус, горчица, ржаной хлеб, горох, бобы.

Обслуживание ведется по групповому абонементу с предварительным накрытием столов.

Для контроля за соблюдением утвержденных натуральных норм питания и анализа выборки их за месяц бухгалтерия ведет накопиельные ведомости расходов продуктов на одного учащегося раздельно для 2- и 4-разового питания. Анализ проводится еженедельно.

35. Организация питания пассажиров на железнодорожном и воздушном транспорте

Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осу­ществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслу­живания, кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

Вагоны-рестораны и вагоны-кафе являются собственностью железных дорог. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из ко­торых установлено по 6 столиков на 24 места.

На кухне вагона-ресторана расположена плита на жидком топ­ливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовле­ны к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.

Как правильно в обычных поездах дальнего следования имеется один вагон-ресторан или вагон-кафе, в туристических поездах - два-три с учетом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Официанты подчиняются непосредственно директору вагона- ресторана или вагона-кафе.

В вагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блю­да для питания детей.

Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуще­ствляется через официантов-разносчиков. Регулярно в течение ра­бочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, пред­лагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сандви­чи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажи­рам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласо­ванное с пассажирами время. По окончании обслуживания убира­ет использованную посуду.

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплекто­ванию и реализации дорожных наборов.

В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.

Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, со­провождаются накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты соответствия; удостовере­ния о качестве с указанием наименования предприятия-изготови­теля, нормативного документа, по которому выработана продук­ция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки изделия; санитарное заключение о реализации дорожного набора питания, выданное Центром санэпиднадзора на железно­дорожном транспорте). Для комплектования наборов питания ис­пользуются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой про­мышленной расфасовке.

Обслуживание на авиатранспорте питанием осуществляется на борту самолета и в предприятиях общественного питания, расположенных в аэровокзалах: ресторанах, кафе, буфетах, служебных столовых для летнего состава. Эти предприятиях работают в режиме функционирования аэровокзалов. Время обслуживания: в ресторане – 40 минут, а в кафе в самообслуживанием – 20 минут, а в буфете – 10 минут, а в служебной столовой – 20 минут.

В случае массовых задержек вылетов мобилизуют все ресурсы для обеспечения непрерывного процесса обслуживания: временно вводят упрощенное меню, используют банкетные залы, вводят комплексные обеды, ужины - ресторанах, кафе. Организуют обслуживание по типу шведского стола. В буфетах увеличивается количество буфетной продукции и количество буфетчиков. Организуют широкую продажу дорожных наборов. Устанавливают передвижные буфеты. Особое внимание уделяется обслуживанию пассажиров с детьми.

В каждом аэропорту при ресторанах созданы цехи бортового питания, в которых готовят питание, потребляемое в пути. Цехи состоят из двух отделений: для расфасовки продуктов и укладывания их в контейнеры и для мытья контейнеров. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего – бульон и горячие блюда. Перед укладкой в контейнеры холодные закуски м горячие блюда порционируют, фрукты, ломтики хлеба, столовые приборы заворачивают в бактерицидные пленки.

В состав меню бортового питания входят: закуска, горячее блюдо, чай, кофе, реже – бульон. Для хранения и подогрева продукции на борту самолета имеется буфет-кухня, где установлены электрический жарочный шкаф, плита, аппарат для приготовления горячих напитков, холодильный шкаф. Блюда подают в небьющейся посуде. Пищу принимают с подносов. Обслуживают пассажиров стюардессы.

Летный состав питается в служебной столовой или в ресторане в отдельном помещении. Их обслуживает дежурный официант.

36. Организация питания проживающих в гостиницах

Количество мест на предприятиях общественного питания, разме­щенных при гостиницах, зависит от количества мест в гостиницах. На 1 место в гостинице приходится 1 место на предприятии обще­ственного питания (1: 1), из них 3 / 4 мест предусматривают в ресто­ране и 3 / 4 - в кафе. В курортных местах количество мест на пред­приятии общественного питания при гостиницах может быть уве­личено на 30%. В ресторанах предусматриваются основной зал и банкетный (15-20% общего количества мест в ресторане). Коли­чество мест в барах 1: 8, в буфетах - 1: 10. В гостиницах пяти- и четырехзвездочных организуется работа ночных баров, число мест в которых составляет 1:6. Работников гостиницы кормят в столо­вых, где количество мест составляет 10% количества мест в гости­нице.

Обслуживание проживающих в гостинице организуют в ресто­ране гостиницы, барах, кафе, поэтажных буфетах и номерах.Часто в стоимость проживания входит завтрак, организуемый по типу шведского стола.

Linner (линер) - это услуга, предоставляемая гостям, прожи­вающим в гостинице, которые по каким-то причинам опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола. Тематиче­ский линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч. Стои­мость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампан­ского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Для дополнитель­ного заказа напитков гостям предлагают карту вин и карту коктей­лей с европейскими диджестивами.

В буфетах применяют самообслуживание, в ресторане - обслу­живание официантами.

Для обслуживания в номерах гостиницы используют вспомога­тельные буфеты, имеющие подсобные помещения для хранения запаса посуды, приборов, стекла, столового белья, а также для мойки посуды и приготовления несложных закусок. Устанавлива­ют холодильные шкафы, производственные столы, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непо­средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми­нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие двух- или трех ярусные тележки, которые входят в кабину лифта. Начи­ная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки; минеральную воду, фрукты, сервирует стол, как в ресто­ране. В качестве обеденного стола можно использовать и журналь­ный столик. Его накрывают белой скатертью или большими льня­ными салфетками. На стол ставят закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужер. Затем приносит или привозит на те­лежке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвра­щаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызо­ву. Обслуживание в номере наиболее эффективно, когда эту рабо­ту выполняют два официанта: один подбирает предметы сервиров­ки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и обслуживает заказчика.

Закончив подачу блюд и напитков, официанты получают по счету деньги, собирают и вывозят в поэтажные буфеты использо­ванную посуду, рассчитываются с кухней и буфетами ресторана за полученные и реализованные продукты и напитки. Если по прось­бе гостей вся посуда или часть ее остается в номере, то в книге уче­та посуды записывают ее количество и номер, в котором она остав­лена. За услуги по обслуживанию питанием в номерах гостиницы взимается дополнительная плата.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляется супервайзером после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отмечает перечень и количество взятой им продукции в специаль­ном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет. Работники подразделения room-service должны иметь высокий профессиональный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяе­мость и взаимовыручку.

37. Организация обслуживания иностранных туристов.

Индивидуальные и коллективные туристические путешествия. Групповое (коллективное) путешествие предполагает совмест­ную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одина­ковых для всех условиях. Индивидуальное путешествие - независимое путешествие од­ного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, и связано с персональным обслуживанием каждого из них.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем {пакет) услуг, который включает: услуги размещения, услуги питания, услуги транспорта, трансферту (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и тури­ста до места проживания), организацию и оказание экскурсион­ных, культурных и спортивных услуг, услуги по организации посе­щения магазинов, торговых центров, специализированных ярма­рок, прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования). Питание иностранных туристов организуется в ресторанах, ба­рах, кафе (в этом случае организация питания должна быть на уровне ресторана первого класса).

По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу само­обслуживания и с обслуживанием официантами.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату; самообслуживание. Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гос­тиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин, или завтрак и обед или обед - ужин (полупанси­он); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги. Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню а ля карт предусматривает сво­бодный выбор туристом блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуалов и небольших групп).

Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре.Туристский ваучер - документ, устанавливающий право тури­ста на услуги, входящие в состав тура и подтверждающие факт их оказания. Договор на предоставление услуги питания туристам в рестора­не, кафе устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следующие пункты: номер, дату и место заключения договора; на­именование заказчика с указанием его организационно-правовой формы; наименование и реквизиты предприятия питания; пред­мет договора (оказание услуги питания по заявке заказчика); пра­ва, обязательства и ответственность сторон; стоимость услуг и по­рядок расчетов; сроки действия договора.

Интурбюро, методисты, диспетчеры, отвечающие за прием и обслуживание иностранных туристов, за 10 дней до начала плани­руемого квартала обязаны представить в дирекцию предприятия питания информацию о предполагаемой загрузке ресторана груп­пами иностранных туристов с указанием даты заезда, страны и ко­личества туристов,графики питания каждой группы, с указа­нием номера группы, страны, количества туристов, даты и часов обслуживания, фамилии работника Интурбюро, отвечающего за организацию питания. График на каждый вид питания уточняется не позднее чем за 4 часа до начала обслуживания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед - с 12 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч. Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы тури­стов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслужи­вания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдца­ми и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу- глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напи­ток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.

Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют ана­логично обеду, но без первых блюд.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Метрдотель, официанты и бармены должны знать как мини­мум один из европейских языков.

Группы иностранных туристов обслуживаются по безналичному расчету. По окончании обслуживания группы метрдотель или официант получает от сопровождающего группу представителя документ, подтверждающего выполнение заказа.

Подтверждение выписывается в двух экземплярах, один экземпляр передается метрдотелю или официанту, второй остается у представителя туристической фирмы.

Проставляется срок действия документа, фамилия сопровождающего, номер его служебного или командировочного удостоверения и образец подписи, указывается название страны: класс обслуживания, количество человек в группе и содержание услуг. В нижней части подтверждения обязательно ставится штамп или печать туристической фирмы и агентства.

Подтвержденная сумма складывается из фактической стоимости питания каждого туриста и не должна быть меньше или превышать оговоренной стоимости каждого вида питания туристов в соответствии с их классом обслуживания. Письменное подтверждение является документом, которым метрдотель или официант отчитывается за отпущенное питание. При расчете с туристическими фирмами подтверждения прилагаются к расчету ресторана.

Для обслуживания индивидуальных туристов в ресторанах и кафе выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечива­ют трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость вхо­дит в стоимость тура, или за наличный расчет.

Питание иностранных туристов в пути следования организуется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресто­ранах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэ­ропортов. В пути следования они обеспечиваются питанием в со­ответствии с договорами, заключенными советами по туризму и экскурсиям с организациями питания, конторами, предприятиями вагонов-ресторанов.

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарнотехническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов -- метлахскую плитку, для стен - белую глазурованную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газовоздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками.

В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи;

2) мойки посуды, подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой.

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

На небольших предприятиях, а также предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

На небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую - в ванне с тремя отделениями: в первом ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50 °С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором при температуре 50-55 °С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85-98 °С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванну добавляют 1%-ный раствор осветленной хлорной извести (10 см 3 на 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 70 °С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями: в первом - при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60-70 °С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70 °С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Сервизная - помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья.

Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной.

Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп:

1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи - кухня.
4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.
5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.

Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.

Овощной цех

Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.

Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку - удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.

Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).

Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.

В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Рыбный цех

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).

С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.

Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Кондитерский цех

Этот цех имеют лишь крупные производственные организации общественного питания, небольшие предприятия закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Но малое количество мучных кондитерских изделий иногда производят в жарочных шкафах кухонных плит.

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Холодный цех

В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Горячий цех (кухня)

Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.

Моечная столовой посуды

Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5до 1 м, ширина 0,5 – 0,7 м и глубина о,35 – 0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Моечная кухонной посуды

Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95°.

Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также

название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Моечная кухонной посуды на предприятиях общественного питания

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим це­хом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.
Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую ис­пользованную посуду можно было устанавливать на подтоварни­ки. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с дву­мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помо­щью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моеч­ной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использова­нием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 "С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 "С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °С). Разрешается использовать моющее средство «Прогресс» (или та­кого же типа). Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с содой или щелоком, так как она темнеет.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скреб­ки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Раз­делочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипят­ком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским меш­кам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с дву- мя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухон­ную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанав­ливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.